Fermentierte Mango oder roher Fisch in Tigermilch: die internationale Gastronomie entdeckt zur Zeit neue, alte und überraschende Kochtechniken für sich. Sechs Foodtrends, die Sie 2016 nicht verpassen sollten
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Trendkost

Fermentierte Mango oder roher Fisch in Tigermilch: die internationale Gastronomie entdeckt zur Zeit neue, alte und überraschende Kochtechniken für sich. Sechs Foodtrends, die Sie 2016 nicht verpassen sollten

Emily Bartels

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Besonders aufgeschlossen für neue Trends ist die Londoner Food-Szene: Hier experimentiert ein japanisches Restaurant mit der alten Küchentechnik der Fermentation, ein Peruaner serviert Ceviche, das „neue Sushi“. Aber auch in Berlin, Paris, Brügge und Nizza nimmt die Experimentierfreude zu. Es scheint höchste Zeit, den eigenen kulinarischen Horizont zu erweitern.

Ceviche entdecken

im Lima Fitzrovia, London

In Peru stehen an jeder Ecke Cevicherias, wie in Berlin die Currywurstbuden. Sie servieren das Nationalgericht Ceviche: roher, in Limettensaft marinierter Fisch. Noch gelten die wenigen Restaurants in Berlin, London und New York als Geheimtipp. Aber Trendscouts trauen Ceviche einen ähnlichen Eroberungsfeldzug zu wie Sushi. Der Unterschied: Ceviche wird leicht gegart gegessen, weil die Säure der Limetten das Fischeiweiß denaturiert, also kaltgart. Die Südamerikaner würzen ihr Ceviche außerdem wenig zurückhaltend mit Paprika, Chili oder Koriander. Ansonsten ist der Fisch wie beim Sushi kalorienarm und eiweißhaltig, die Zutaten frisch, fruchtig, herb.

Das Restaurant „Lima Fitzrovia“ in London serviert klassisches Ceviche, mit Süßkartoffeln, Mais und „Tigermilch“, eine Mischung aus Limettensaft und Sahne. Das Lima Fitzrovia ist das erste und einzige Restaurant mit peruanischer Küche, das mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde.

www.limalondongroup.com

Vegane Köstlichkeiten

im Lucky Leek, Berlin

Die Gruppe der sogenannten "Free-Froms", Menschen, die auf bestimmte Lebensmittel verzichten, wächst stetig und gehört zu den stärksten Foodtrends der letzten Jahre. Veganer machen einen großen Teil der Free-From-Bewegung aus. Sie ernähren sich ohne Fleisch, Milch, Honig oder andere tierische Produkte. Auf gehobene Küche müssen sie deshalb nicht verzichten.

Besonders in der deutschen Hauptstadt wächst eine lebendige vegane Szene heran. Dafür sorgen auch Spitzenköche wie Josita Hartanto. In ihrem Restaurant „Lucky Leek“ kocht Hartanto ausschließlich mit pflanzlichen Zutaten. Das bedeutet für die Köchin aber nicht, bei Bolognese und Geschnetzeltem das Fleisch durch Soja zu ersetzen. Hartanto kreiert neue, komplexe Gerichte, denen an nichts fehlt: Wasabi-Erbsencreme mit Karottentartar oder Fencheleis mit Nougatpraline. Für die innovative Küche wurde das „Lucky Leek“ mit einem Michelin Stern belohnt.

www.lucky-leek.de

Insekten probieren

im Aphrodite, Nizza

Ernährungsforscher raten schon länger zum Verzehr von Insekten, allerdings aus ökologischen Aspekten: Grillen und Würmer lassen sich effektiver züchten als Schwein oder Rind und sie stecken voller gesunder Proteine und Mineralstoffe. Schon jetzt stehen bei jedem vierten Menschen der Weltbevölkerung Würmer, Ameisen und Heuschrecken auf dem Speiseplan. Nicht unwahrscheinlich, dass auch in europäischen Supermärkten irgendwann Heuschreckenmehl neben gerösteten Mehlwürmern stehen wird. Wer Insektenburger eklig findet, sollte also auf lange Sicht seinen kulinarischen Horizont erweitern.

Die internationale Gastronomie nähert sich langsam aber stetig der Welt der Insekten: Sternekoch Alex Atala beispielsweise kocht auch mit Waldameisen in seinem Restaurant D.O.M in Sao Paulo – sie schmecken nach Zitronengras. Auch David Faure entwirft in Nizza neue Gerichte mit der knusprigen Textur der Krabbler. In seinem Restaurant „Aphrodite“ schauen Würmer aus dem Erbsenpüree, Grillen schwimmen im Whisky. Frei nach dem Motto: Insekten sind auch nur ein Nahrungsmittel.

www.restaurant-aphrodite.com

www.domrestaurante.com.br

Über Food Pairing staunen

im Hertog Jan, Brügge

Dill auf Schokolade, Gänseleber mit Lakritz: Hört sich wild an, passt aber außerordentlich gut zusammen. Die Wissenschaft des Foodpairing erforscht die Verwandtschaft scheinbar weit entfernter Aromen und entwickelt daraus überraschende Kombinationen. Gert de Mangeleer, Küchenchef im Hertog Jan, tüftelt oft Monate an Rezepten, zeichnet Diagramme, denkt viel nach, bevor es überhaupt ans kosten geht. Dabei zerlegt er Aromen in ihre molekularen Einzelteile: Schmeckt etwas blumig, sauer oder salzig? Je ähnlicher sich die Aromen sind, desto besser passen sie zusammen. So ergeben sich ungewöhnliche Kombinationen auf der Karte seines Drei-Sterne-Restaurants: Entenleber mit Algenwasser oder Languste mit Himbeere und Vanille. Das Hertog Jan liegt etwa eine halbe Autostunde außerhalb von Brügge in Zedelgem. Auf der Farm neben dem Restaurant bauen die Betreiber ihr eigenes Obst und Gemüse an.

www.hertog-jan.com

Fermentations-Kunst

im Aqua Kyoto, London

Sauerkraut? Klingt nicht besonders faszinierend. Weißkohl, im eigenen Saft gegoren, durch Milchsäure zart und haltbar gemacht – hört sich schon interessanter an, meint aber das gleiche. Die Rede ist von Fermentation, einer Technik, mit der Menschen schon seit langen Zeiten Gemüse konservieren, indem sie es in Salzlake einlegen. Köche entdecken diese traditionelle Zubereitungsart nun als neues Gestaltungsmittel: Die Konsistenz des Eingelegten ist knackig und gleichzeitig zart, Vitamine und Mineralien bleiben erhalten, während die Aromen sich intensivieren.

Das Aqua Kyoto in London und Hongkong serviert zeitgenössische japanische Küche. Küchenchef Paul Greening fermentiert für seine Gerichte Fenchel, Mango oder Seegras und verleiht ihrem bekannten Geschmack eine neue, säuerliche Note. Greening schätzt allerdings nicht nur den geschmacklichen Gewinn. Fermentation braucht viel Zeit und Geduld – die Aufmerksamkeit haben seine Gerichte schließlich verdient.

www.aquakyoto.co.uk

Superfood mit Superkraft

aus dem Cafe Pinson, Paris

Grünkohl ist wieder cool. Nicht auf deutsche Art, mit Wurst und Kartoffeln, sondern auf Quiche, in Smoothies und im Salat. Grünkohl gilt als Superfood, genauso wie Chia-Samen, Spirulina oder Goji-Beeren. Diese Produkte sollen vor Antioxidanten und Vitaminen nur so strotzen und werden von körperbewussten Menschen mit Begeisterung in ihren Diätplan aufgenommen.

Auch das Cafe Pinson in Paris hat diesen Trend in seine Karte einfließen lassen: Es gibt Rohkost, vegane Kost, frisch gepresste Säfte, Gerichte ohne Laktose oder Weizen, dafür mit Sprossen, Kohl oder Chia. Alles Bio. Im dritten, achten und zehnten Arrondissement hat das Pinson seine Filialen, dort können ausgelaugte Großstadtbewohner ihre Energiereserven aufladen.

 www.cafepinson.fr

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